Silvia Stucchi: A cena con Nerone. Viaggio nella cucina dell’antica Roma

Quali sono le difficoltà insite nel lavoro della divulgazione storica?
Le difficoltà del lavoro di divulgazione storica e letteraria per quanto concerne il mondo classico riguardano, per prima cosa, il contesto culturale in cui ci troviamo, in cui sempre meno diffuse sono non soltanto le cognizioni di base relative alla civiltà greca e latina, anche a causa di una sempre più decisa marginalizzazione dei contenuti relativi alla storia antica, alla storia romana, alle lingue classiche, nella scuola di ogni ordine e grado; in generale, poi, specialmente negli ultimi anni, è sempre più evanescente la consapevolezza della dimensione storica connaturata a tutti i fenomeni politici, sociali, artistici.
Lei svolge attività di ricerca sull’archeo-cucina. Ebbene, su quali campi di applicazione pratica e teorica s’incentra?
Qui c’è un fraintendimento, alimentato dal titolo, su cui abbiamo volutamente giocato: io non sono una archeo-cuoca, ma una esperta di filologia e letteratura latina, e tale è il mio occhio nell’interrogare i testi; gli esperti di archeo-cucina, che ammiro molto, sono altri. Il mio volume presenta, naturalmente, anche delle ricette, più nel solco della ricerca della continuità con il mondo antico che dell’ossequio filologico-gastronomico, ma, soprattutto, vuole essere un viaggio nella percezione del cibo e della convivialità dei nostri maiores. Quando si parla di cibo, infatti, nei documenti letterari, possiamo infatti trovare alcuni casi di autori che, effettivamente, ci spiegano il processo di preparazione di determinate pietanze (è il caso di Catone il Censore, Columella, Apicio); ma sarebbe molto ingenuo pensare che, automaticamente, se l’autore latino ci sta parlando di cibo è perché ci vuole dare una ricetta. Spesso, infatti, il cibo è pretesto e metafora per parlare d’altro: pensiamo ad Orazio, e alla polisemia del termine ius (“diritto”, ma anche “sugo”, “condimento”), o alla presentazione della cena dell’arricchito Nasidieno, confrontata con il racconto del semplice pasto dell’autore stesso. Quando Cicerone ci parla dei suoi rinnovati gusti e vezzi per l’alimentazione ricercata, nelle lettere successive a Farsalo, ci sta dicendo altro, sta parlando, sotto metafora, di politica e del suo adattamento, difficile, ma non impossibile, ai nuovi tempi. E sarebbe molto ingenuo, e non coglierebbe il senso del testo, chi pensasse che la Cena di Trimalchione di Petronio sia descrizione di un banchetto reale, e quindi ripetibile, al di là di qualche esperimento en travesti che molti possono avere fatto, con divertimento e piacere, magari al liceo. Il mio libro rappresenta quindi un viaggio non soltanto nel cibo dell’antica Roma, ma in tutto quello che gira attorno al cibo, a partire dal galateo dell’invito a cena e del banchetto.
A cena con Nerone. Viaggio nella cucina dell’antica Roma. Esistevano le diete ipocaloriche tanto in voga oggidì?
Nel mondo antico, in fondo, anche nei conviti più fastosi, l’idea di base era che il banchetto, per venire apprezzato, dovesse essere all’insegna non solo della ricercatezza e dell’eccellenza dei cibi, ma anche della loro quantità: l’opulenza era quindi un segno di ricchezza in un mondo ancora caratterizzato, per la stragrande maggioranza della popolazione, dalla penuria e dalle restrizioni alimentari: i cibi raffinati, elegantemente presentati, ma dalle porzioni risicate della nouvelle cuisine o di certi chef pluristellati odierni, non avrebbero riscosso successo. Tuttavia, non bisogna pensare che si banchettasse tutti i giorni: in fondo, io credo che ci stupiremmo di quanto fossero parchi e frugali, in condizioni normali, i pasti quotidiani anche di personaggi di un certo rilievo. E ricordiamo, non incidentalmente, che una grandissima differenza fra il nostro modo di intendere il cibo rispetto a quello che accadeva nel mondo antico è l’incidenza dei “fuori pasto” (snack, spezzafame, caffé alla macchinetta con dolcetto, etc.), che vengono spesso consumati sul luogo del lavoro: tutti elementi ovviamente sconosciuti ai Romani.
Per quanto riguarda il concetto di “dieta” che troviamo attestato nella letteratura latina, per esempio in Plinio il Giovane, che è molto attento a questi aspetti, esso è più simile al nostro concetto di “medicina olistica”, in quanto la dieta, etimologicamente indica il “regime di vita” corretto ed equilibrato, che tenga conto quindi non solo della quantità, qualità e varietà dei cibi, ma anche del ritmo di vita, dell’alternanza, fra gli impegni (gli officia) e il tempo libero (otium, che può essere inteso come otium litteratum), da trascorrere in luoghi tranquilli e dal clima favorevole e inframmezzato dalla cura del corpo e da una leggera attività fisica.
Pavoni e lingue di fenicotteri erano alla portata di tutti o esistevano anche ricette realizzate con ingredienti meno esotici e persino replicabili oggi?
Certo, alcune ricette erano riservate a occasioni speciali per consumatori d’élite, ma bisogna anche pensare che, spesso, la bizzarria, la ricercatezza, la gola, la stravaganza, le spese spropositate per i banchetti sono elementi utili – penso alla storiografia – per caratterizzare negativamente un personaggio, per esempio, un pessimo imperatore, come fa Svetonio con Vitellio o la Historia Augusta con Eliogabalo; mentre, al contrario, il buon imperatore è per definizione sobrio, parco e non indulge al vizio della gola (pensiamo a Marco Aurelio o Settimio Severo). Alcune ricette, invece, quelle più semplici, sono in fondo ancora oggi non praticabili, ma praticate: penso al laganum di cui cui parla Orazio in sat. 1, 6, che è molto simile, a quanto pare, a una ricetta salentina di pasta e legumi; ad alcuni dolci rustici descritti da Catone, che possono essere i diretti antenati degli struffoli; al garum, che non era il pestilenziale e un po’ schifoso intruglio di cui ci parla una certa vulgata, ma che doveva essere simile, nella sua forma più raffinata e filtrata (il flos gari, “fiore di garum”,) alla colatura di alici che ancora oggi si produce; e il moretum di cui ci parla l’Appendix Vergiliana e di cui Columella nel I sec. d C. ci dà alcune varianti nella preparazione era, in sostanza, una sorta di pesto rustico con cui condire una focaccia. E pensiamo alla patina, di cui ci parla Apicio: al netto dei condimenti di base, certo un po’ troppo speziati e caricati per i nostri gusti, in fondo, dato che l’ingrediente che rende una patina tale sono le uova, si tratta, di fatto, di una omelette.
Lei riporta autentiche ricette ricavate dalle opere di Catone, Columella, e, soprattutto, di Apicio, sotto il cui nome ci è giunto il più famoso corpus gastronomico. Quali sono le più eclatanti differenze quanto al gusto?
Per prima cosa, alcuni ingredienti sono, di fatto scomparsi: pensiamo al silfio, componente di base e condimento di tantissime preparazioni, che veniva coltivato solo in una ristretta fascia territoriale attorno alla città di Cirene. Ma, soprattutto, dobbiamo pensare che i nostri maiores non avevano una serie di cibi e bevande che per noi sono la normalità e che costituiscono larga parte della nostra alimentazione: niente pomodori, patate, fagioli, niente frutti che per noi oggi sono assolutamente familiari, come banane, ananas, e così via. Niente the, caffé, cioccolato, niente superacolici; per dolcificare, si usava il miele, e anche i dolci, almeno, quelli che descrive Catone il Censore, erano molto pesanti e non lievitati, senza burro, ma con il formaggio di capra e pecora. Sicuramente, il gusto era diverso: mediamente salse e condimenti erano molto elaborati, speziati, di gusto forte, e poi dalle ricette possiamo arguire che l’agrodolce, che l’accostamento di sapori per noi forse difficili da apprezzare fosse invece assai gradito.

Silvia Stucchi è dottore di ricerca in Filologia e Letteratura latina e insegna Lingua latina e Letteratura latina presso l’Università Cattolica di Milano e nei licei. Membro scientifico della Société Internationale des Amis des Cicéron e della Société Internationale d’Ètudes Néroniennes, svolge attività di giornalista pubblicista su varie testate; oltre che di numerosi articoli, è autrice dei volumi: Antiche consolazioni (2007); Osservazioni sulla ricezione di Petronio nella Francia del XVII secolo: il caso Nodot (2010); Apologia. Apuleio Platonici pro se de magia (2016); Seneca. Lettera sul suicidio (2018); Plauto. La gomena (2020). E per Ares, Come il latino ci salva la vita (2020).

Giuseppina Capone